东山县甘露醇
(-)结构-甜度分析法（QSAR分析法）
当去除了刺激物糖溶液后，被占用的受体浓度按下式减少：
1982年，Sweatman和Renwidc报道了糖精在两代曰鼠机体组织中的分布情 况。用[3h]糖精喂养刚受孕的白鼠，发现糖精在胚胎组织（包括膀胱）中浓 度的增加比较缓慢，经48h后胚胎排出由母体传来的糖精，这表明母体如果长期 摄取糖精，则胚胎有缓慢积累的可能。尽管如此，母体摄人含5%糖精的饲料 后，胚体的肝和肾中的糖精浓度恒定，且比相应的母体组织中的浓度要低，但胎 儿膀胱中糖精的浓度与母体的相等或甚至更多。
Claude等利用10%钯或铂碳催化剂在醇的水溶液中进行N -烷基化还原反 应。阿斯巴甜和3, 3-二甲基丁醛分别加人到甲醇的0. lmol/L的醋酸溶液中， 保持PH4.4?5.0，通人氮气一段时间，再加人碳钯催化剂并通人氢气进行还原 反应，常温、常压下反应2h。反应快结束时，通人氮气终止反应，反应结朿后 过滤去除催化剂，如有必要用lmol/L的氢氧化钠溶液把滤液调到PH5,滤液在 温度低于40七的条件K旋转蒸发去除中醉，在此过程中会有白色沉淀生成。甲 醉除去后，将剩K的混合物在室温下搅拌数小时使沉淀完全析出，经过滤、十燥 及正己烷冲洗，得到纯度大于98%的纽甜，反应产率为69%。
要增加蔗糖的甜度就必须提高分子的亲油性，特别是在轴向4-C及r-c 位上，而2-C和3'-C滞保持羟基游离的状态，因为它们是甜味三角形理论中 的AH和B单元。如按单基团取代比较，蔗糖分子中各羟基的相对活性可大体排 列为：6,>6>4>r>2>3, 3\ 4'但这仅是个原则，羟基被活化而形成活化 级络合过程中还会受到空间阻碍作用，有些羟基在与较大基团作用时会因空间排 列阻碍而受抑制，从而失去应有的活性。例如，4位仲羟基虽比1,伯羟基活泼， 但在酯化反应中各羟基反应的活泼次序是.6-OH，6,-OH>r-OH>2-OHt 且在与像三苯基氣甲烷这样大的取代基团反应时，却是r位的伯羟基优先活化。 通过对氣代产物分离和鉴定，可知蔗糖分子立体选择性反应的反应活性顺序是： 6, - OH >6 - OH >4 - OH > 1, - OH >4, - OH。1, - OH 的氣化速度之所以缓慢， 是因为它是受阻的新戊基型的初级羟基，且毗连于a-异头物基团上。
素，-/3 -甘草亭酸-—^3 -脱氧-18 -/3 -甘草亭酸L3 -表-18 -甘
甜味化合物中AH、B系统的分子识别ShaUenberger理论学说是通过典型结构的化学改性并品尝所得产物而建立起 来的。但是，甜味是人类的一个基本反应，许多类塑的甜分子被认为是有毒的。 因此，通过化学改性之后，用品尝这种方法，最好限制在那些以糖为原料的合成 工作上，改变糖分子中的一个或数个空间螺旋中央的构型，以使其分子整体结构 变得不稳定而最终引起其构象的改变，化学改性方法通常限于在吡喃葡萄糖苷类 型的结构上使用，不管是糖苷，还是非还原性低聚糖，都是这方面的最好例子。 前者因为糖苷配基通?；岣肿哟粗钊缈辔吨嗟奈廴境煞?，在很多情况下效 果都不太理想。
最近，Keisuke Ito等发现组氨酸-30残基对奇异果素的味道修饰作用起重要 作用。他们猜测，奇异果素在酸性条件下的味道修饰作用是因质子化作用而引起 的构象变化而产生的，质子化作用的对象是组氨酸-30和/或组氨酸-60。
第一章甜味与甜味剂理论甜味楚人类最苒爱的味觉刺激之一，是甜味化合物（甜味剂）与甜受体之 间以--种特殊方式相互作用的结果。甜味与甜味剂理论主要包括甜味剂的化学本 质与呈味机理、甜受体的化学本质与生理基础、甜味剂与甜受体的相互作用机理 等内容。对这些基本原理的研究，有助于人们加深对甜味剂及甜味刺激内在本质 的认识，最终达到_主地、有选择地人工设计或改良甜味化合物的目的。