屯昌县爱德万甜
当同一分子中有几个羟基时，三苯基氣甲烷、叔丁基二甲硅醚氣化物和二异 丙基硅的氣化物可优先与伯羟基反应，可达到选择性部分保护的目的，其中三苯 甲基很广泛地应用于糖、核苷和甘油酯化学中用来?；げ腔Ｑ∮萌交鶜饧?烷与蔗糖反应时，由于三苯甲基体积较大而产生空间位阻，只能取代6、r和6' 三个伯羟基上的氢原子，生成6, \\ 6'-三苯甲基蔗糖醚。而相对比r位活泼 的4位仲羟基，因三苯甲基的分子基团过大，难以被活化而不参加反应。三苯甲 基醚通常由多元醇与近计算最的三苯基氣中烷，在吡啶溶液中室温或髙于室温反 应来制备。研究表明，如用二甲基甲酰胺代替吡啶，并使用叔胺（如/V-甲基吗 啉）或聚合胺（如2-聚乙烯吡啶）作为酸清除剂，可在较低成本的基础上提髙 产率。三苯基醚可溶于多种非极性有机溶剂中，它对碱和其他亲核试剂稳定，但 在酸性介质中不稳定。
相反，当以2-0H/3-0为AHS/BS对时，甜味蛋白受体和三氣蔗糖的两个分 子间氢键AHr (NH3J……Bs (3-0)和B, (C0NH2)……AHS (2-0H)的距 离和键角分别被迫成为（0.29±0.01) nm, (180±16)。和（0.28±0.01) nm, (160±20)°,如图3-54所示。此时只有4-C1 (X5S) 一个疏水部位和受体 < 氨 基酸残基侧链宥着良好接触，而其他两个疏水部位r -C丨和f -C1却处于远离 与受体相互作用的位置。而且，4’-0H也远离受体X:氨基酸残基的侧链，使得 4f - OH与受体X丨氨基酸残基的酸性侧链之间不可能形成重要的额外氢键。因 此，选择2 - 0H/3 - 0作为三氣蔗糖分子的AHS/BS对并不合适。 P 必,—=(1 + 0 + a 不同甜味剂之间的增效作用是甜味的一个特殊现象。但是，这一现象长期以 来都无法在分子水平上得到解释。Morini等通过对人体序列的建模研究，首次为 这一现象提供了可能的解释。在利用mGluRl谷氨酸受体的配体结合区域的A (闭合）链和B (打开）链研究甜味受体的人体T1R2和T1R3序列组成的所有 可能的二聚体时，研究人员很快发现两个“A盥部位”都太小以至手不能容纳 最大的非蛋白甜味剂，但是它们可容纳至少四种化合物一t糖精、阿力甜、阿斯 4-氣-4-脱氧-a-D-吡喃半乳糖苷-1，4，6-三氣-1，4，6-三 脱氧-々-D-塔格呋喃糖苷的甜味是蔗糖（5%)的205倍，4-氣-4-脱氣 _a_D_P比喃半乳糖苷一1, 4, 6_三氣-1, 4，6_三脱氧_芦_0_果聚呋 喃糖苷是蔗糖（5%)甜度的2200倍，这两种三氣蔗糖衍生物甜度相差10 倍。分子结构不同之处主要在C-4’，可见C-4'上卤取代基及其立体化学结 构对甜味具有重要影响，见图3-57。4 -氣-4-脱氧-a-D-批喃半乳糖苷 -1, 6-二氣-4-卤代-1, 4，6-三脱氧-分-D-呋喃果聚糖的C-4'卤代 成分甜味递增顺序为：F>Cl>Br>I。C-f取代基对研究V -脱氧-4' _ 卤代蔗糖类似物结构和甜味之间关系相当重要。Hooft等人认为三氣蔗糖衍 生物甜味构象具有 =75° 和少c_2,_0 + c.,+5 =95。的特
复合甜味剂及其协同增效作用总的说来，到目前为止，人们尚未发现一种能够完全取代蔗糖的甜味剂，这 里面的原因是多方面的。一般说来，甜味剂有这样一些不良特性：①有的带来了不谕快的味觉特性，诸如甜味迟滞、不愉快的后味拖延、味 觉分布窄及带有苦味等。例如，糖精有苦后味、甜菊糖有金属后味、阿斯巴甜甜 味迟延。②缺乏松散性。③在加工和贮藏过程中性质不稳定。例如，阿斯巴甜在水溶液中甜味有些 减昶，在高温下不稳定，嗦吗甜会与鞣酸发生反应而使甜味降低。④价格问題，在同等甜度下，糖精、甜蜜素和安赛蜜的价格较蔗糖等低, 而阿斯巴甜的现有价格却要高得多。当采用两种或多种甜味剂混合使用时，可改善单?甜味剂的不良后味，提高 其味觉特性和稳定性，调整价格，并使之具有更高的安全性（因为减少了单一 甜味剂的采食量，因此提高了食用安全性）。正因为混合甜味剂具有这些优点， 因此正在被生产工厂所接受。例如，1970年美国取消使用甜密素之前，曾广泛 使用糖精钠与甜蜜素钠的混合物。图1 -36所示为这两种混合物在水溶液中的甜 味分布情况，图1 -37所示为糖精钠和蔗糖的甜味分布悄况，两者可作一比较。 图1 -38所示为糖梢钠、阿斯巴甜和甜蜜素钠以1:5:8比例混合的产物在水溶液 中的甜味分布情况。这些结果明显证实了混合甜味剂的甜味分布特性较单一的为 好，同时其甜味特性也得以明显改善。
当用固定化酶在非水溶性有机溶剂中催化反应，需对多个反应参数如合成速 度、平衡得率和固定化酶的稳定性等进行综合考虑，并进行反应条件的优化。尽 管该系统中反应是在多孔载体内部的水相中进行，但水相的pH、底物、产物浓 度都难以测得。因此，只有通过分析在水/有机溶剂二相体系中游离酶催化的反 应来模拟在有机溶剂中用固定化酶催化的反应。
美国的糖精制造商PMC Specialties集团有限公司，于1985年购买了原 Sherwin - Williams公司，他们使用比较先进的Maumee合成途径，如图6 - 13所 示。首先在0~51下往氨茴酸钠溶液中添加亚硝酸钠盐（在有硫酸存在条件 下），然后将生成的重氮化物质加到二硫化钠中，酸化之后，结晶析出有机二硫 化物。将收集到的二硫化物洗涤、离心分离并千燥后，在硫酸溶液中使之与甲醇 发生酯化反应。所生成的酯化合物与氣气发生氧化作用转变成邻甲酯基磺酰氣， 再与过景氨作用生成糖精铵，用硫酸中和之即成糖精。
的甜分子（图6-20)。通过品尝表明还是最先发现的6甲基-1, 2，3-氧硫氮 杂环-4 (3H) -2, 2-二氧化物的味觉特性最好，同时由于它的合成比较容 易，因此被选择用来作人工甜味剂。最初人们用Acetosulfam来命名之，1978年 世界卫生组织注册登记时正式命名为Acesulfame钾盐，简称Acesulfame - K (安 赛密）。
与阿斯巴甜不同，纽甜可与还原糖（如葡萄糖、果糖、髙果糖浆、乳糖、 麦芽糖）和醛基风味物质（如香草、肉桂、櫻桃、苦杏仁和柠檬）共同使用， 这一点扩大了纽甜相对于阿斯巴甜的应用范围。