南岳区罗汉果苷
五、蔗糖衍生物的'甜味机理
(一）均匀反应体系
注：NAS由粉红色表示，NBS由蓝色表示。
在设计三氧蔗糖的制备过程中，首先要选定一个蔗糖C-6位羟基被?；さ?反应中间物，该中间物要求位于蔗糖C-4、1\ 6,位上的羟基可以被选择性氣 化，而其他位置上的羟基则不是很活泼。如前所述，最常用的?；しò牙唷?缩醛（酮）类和酯类3类。单独?；ふ崽荂-6位上伯羟基，最适用的方法是酯 类?；し?，因为它兼具引人方便、在所葙反应条件下稳定以及易于除去等优点。 在?；从χ校苁股傻恼崽酋ザ詺饣约廖榷?、最后易于水解除去的任何酰 化试剂都可以使用，通常选择相应酸的活泼衍生物作为?；约粒渲凶畛Ｓ玫?是?；蝓；?。对蔗糖来说，形成乙酸酯或其他羧酸酯娃最有效的?；ご剪?br /> 图4 -41 二氢钕酮醇衍生物的化学结构图
表2 -70 各种构象布居数的计算值和实验值
通过增加浓度进行品尝来测定三氯蔗糖的甜味阈值，敏感者的甜味阈值浓度 是0.00014%，较不敏感者为0.00113% ,平均值为0.00038%。而用蔗糖进行同 样品尝的结果表明，其阈值为0.07%和1.13%，平均值为0.31%。由此数值计 筲出三氯蔗糖的甜度，为蔗糖的815倍。
图3-丨3 -氣蔗糖仝基团?；ず铣煞ǖ闹饕街?T. 三苯甲基 AcO——乙醃基
为了改善嗦吗甜的甜味特性，可以将它与其他甜味剂相混合以缩短其甜味持 续时间?；虬阉τ迷谀切┠芄怀浞址⒒诱庵痔鹞都劣诺愕牟罚ㄈ缈谙闾牵?这样就不需对之加以改性。